1 cebolla, cabeza de ajos, pimiento cornicabra seco
1 hueso de espinazo
1 oreja, rabo, Tocino añejo
Tocino de papada
Unos cascos de patatas
Costillas
Un trozo de carne de cabezada
1 morcilla
Elaboración:
Si los productos cárnicos están en salazón hay que lavarlos previamente.
Las habas y las judías se pondrán en remojo la víspera cambiándoles una vez el agua y quitándoles a las habas el extremo negro de la piel.
En una cazuela, preferiblemente de barro y con agua templada, se pondrán las habas y las judías con el resto de los ingredientes, excepto la morcilla, las patatas y el arroz, dejando cocer durante tres horas hasta que estén tiernas y espumando el caldo varias veces.
Cuando ya esté acabando la cocción se incorporan las patatas, el arroz y la morcilla, dejando hervir durante treinta minutos más.
Servir de dos vuelcos, por un lado las legumbres y por otro la carne, acompañándose de encurtidos y de remojón (ensalada hecha con bacalao seco, aceitunas y naranjas).
Este plato, calificado por D. Joaquín Antonio Afán de Rivera, como el plato nacional granadino, tiene un origen incierto pero vinculado a la secular tradición de la matanza del cerdo y al Santo Patrón de los animales, San Antón, cuya festividad
Se celebra el 17 de enero.
Durante mucho tiempo fue costumbre realizar una romería a la ermita del Santo, hoy desaparecida que estaba situada en las estribaciones de Puente Verde, y en las riveras del río Genil se hacían fogatas en las que se preparaba este guiso.
Son muchos los pueblos de nuestra provincia en los que se celebra esta festividad y cada uno de ellos ha añadido su propia forma de hacer a este plato.
También los gitanos tienen su particular olla de San Antón a la que a los ingredientes habituales añaden hinojos.
En algunos pueblos es costumbre poner unas hojas de lechuga.
Primer Plato
Crema de Brocoli
Ingredientes:
Un kilo de brocoli
una cebolla pequeña
una cucharada sopera de aceite
una avellana de mantequilla
una patata grande
un litro de caldo de ave
dos yemas de huevo
un vaso pequeño de nata liquida
sal y pimienta
Elaboración:
Lave el brocoli y separelo en ramilletes, dejandoles untrozo de tronco
Pele la patata y cortela en cubitos, pele la cebolla y píquela menuda
En una cacerola ponga el aceite junto con la mantequilla a calentar y cuando esté eche la cebolla y déjela hasta que esté trasparente, añada entonces los cubitos de patata y los ramilletes de brocoli, rehogue todo junto unos cinco minutos. Agregue entonces el caldo, salpimiente a su gusto, tape la cacerola y deje que cueza durante treinta minutos. Sepárela del fuego y cuando se haya templado un poco pásela por la batidora hasta obtener una crema. Vuelva a calentarla un poco.
Ponga en la sopera las yems de huevo mezcladas con la nata líquida y luego vaya echando sobre ello y removiendo con las varillas de crema bien caliente. Sirva en seguida
Tiempo de preparación: 45 minutos.
Primer Plato
Espaguetis con Anchoas
Ingredientes:
500 gramos de espaguetis
Tres cebollas
Un vaso pequeño de aceite de oliva
150 gramos de filetes de anchoas de lata
una cucharada sopera de perejil fresco
El zumo de medio limón
Queso parmesano rallado
Sal y pimienta
Elaboración:
Cueza la pasta el tiempo indicado en el paquete para que le quede en abundante agua con sal.
Mientra ponga en una cacerola el aceite a calentar y cuando esté eche las cebollas peladas y picadas menudas, y cuando empiece a tomar color añada una cucharada sopera de agua y el zumo de limón, tape la cacerola y deje que cueza diez minutos suavemente. Añadale entonces las anchoas picadas, menos alguna que reservará para adorno y el perejil fresco picado. Pruebe y rectifique de sal, si fuera necesario. Añada un poco de pimienta.
Escurra los espaguetis y mezclelos con lo anterior. Sirva enseguida en platos calientes.
Tiempo de preparación: 25 minutos
Primer Plato
Sopa Fria de Patata
Ingredientes:
Tres cuartos de kilo de patatas
150 gramos de puerros
Una zanahoria
Una cucharada sopera de mantequilla
Un cuarto de litro de leche
Un litro de caldo de pollo
250 gramos de nata líquida
Pimienta molida
Una lata de caviar de mújol
Elaboración:
Pele, lave las patatas y córtelas en trozos. Lave y corte el puerro en rodajas una vez quitadas las raíces. Raspe la zanahoria y córtela en rodajas finas.
En una cacerola ponga la mantequilla a derretir y cuando esté rehogue en ella las verduras, cubra con la leche y el caldo y deje que cueza veinte minutos. Retírela, deje que se enfríe y pásela por la batidora hasta obtener una crema. Añádale la nata líquida y sazone con sal y pimienta. Métala en la nevera hasta el momento de servir.
Reparta la sopa en platps o soperas individuales o en tazas de cosomé y en el momento de servir en la mesa añádale una cucharada de caviar de mújol.
Tiempo de preparación: 45 minutos
Primer Plato
Crema de Champiñones y Apio
Ingredientes:
250 gramos de champiñones
Unas gotas de zumo de limon
Un corazón de apio blanco
30 gramos de mantequilla
Un litro de caldo de ave
Dos yemas de huevo
Un vaso pequeño de nata liquida
Sal y pimienta
Elaboración:
Limpie los champiñones en agua fría con unas gotas de limon y córtelos en laminas finas, así como el apio. En una cacerola ponga la mantequilla a derretir y rehogue en ella el apio y los champiñones durante siete minutos.
Añada el caldo, que deberá estar hirviendo, salpimiente y deje que cueza cuarenta y cinco minutos.
Pasado este tiempo páselo por la batidora, pruebe, rectifique de sal y pimienta si fuera necesario y pase la crema a una sopera, donde previamente habrá puesto las yemas de huevo. Añada la nata liquida, remueva y sirva enseguida.
Tiempo de preparación: 1 hora.
Primer Plato
Crema de Coles de Bruselas
Ingredientes:
Un kilo de coles de Bruselas
Medio litro de leche
50 gramos de mantequilla
Una cucharada sopera de aceite
Dos cucharadas soperas de harina
100 gramos de nata líquida
Sal, pimienta y nuez moscada
Elaboración:
Eche las coles en agua fría y una vez preparadas todas, lávelas bien en agua abundante con un chorro de vinagre o de zumo de limon.
En una cacerola grande ponga agua con sal a cocer. Cuando hierva, eche las coles a puñados para que no se pare el hervor, tapando cada vez la cacerola para que no se pierda calor. Cuando estén todas, destape la cacerola para que no pierdan su color verde. Déjelas unos veinte minutos.
Mientras, ponga en un cazo la mantequilla a derretir junto con el aceite y, cuando este derretida, añada la harina, dele un par de vueltas con una cuchara de madera y luego vaya añadiéndole poco a poco la leche removiendo sin cesar. Agregue sal, pimienta y nuez moscada. La bechamel no debe quedar espesa.
Escurra las coles cuando estén y reserve algunas para el adorno. Pase por la batidora las coles con la bechamel, vuelva a ponerlas sobre el fuego y vaya agregando, poco a poco, la nata liquida.
